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食品中酸度測定的意義是什么

點擊次數:161  發布時間:2020-10-09

1.測定酸度可判斷果蔬的成熟程度

 

例如:如果測定出葡萄所含的有機酸中蘋果酸高于酒石酸時,說明葡萄還未成熟,因為成熟的葡萄含大量的酒石酸。不同種類的水果和蔬菜,酸的含量因成熟度、生長條件而異,一般成熟度越高,酸的含量越低。如番茄在成熟過程中,總酸度從綠熟期的0.94%下降到完熟期的0.64%,同時糖的含量增加,糖酸比增大,具有良好的口感,故通過對酸度的測定可判斷原料的成熟度。

 

2.可判斷食品的新鮮程度

 

例如:新鮮牛奶中的乳酸含量過高,說明牛奶已fu敗變質;水果制品中有游離的半乳糖醛酸,說明受到霉爛水果的污染。

 

3.酸度反映了食品的質量指標

 

食品中有機酸含量的多少,直接影響食品的風味、色澤、穩定性和品質的高低。酸的測定對微生物發酵過程具有一定的指導意義。如:酒和酒精生產中,對麥芽汁、發酵液、酒曲等的酸度都有一定的要求。發酵制品中的酒、啤酒及醬油、食醋等中的酸也是一個重要的質量指標。

 

另外,酸在維持人體體液的酸堿平衡方面起著顯著地作用。我們每個人對體液pH值也有一定的要求,人體體液pH值為7.3-7.4,如果人體體液的pH值過大,就要抽筋,過小則又會發生酸性中毒。

 

食品中的酸度通常用總酸度(滴定酸度)、有效酸度、揮發酸度來表示。

 

總酸度是指食品中所有酸性物質的總量,包括已離解的酸濃度和未離解的酸濃度,采用標準堿液來滴定,并以樣品中主要代表酸的百分含量表示。

 

有效酸度指樣品中呈離子狀態的氫離子的濃度(嚴格地講是活度)用pH計進行測定,用pH值表示。

 

揮發性酸度指食品中易揮發部分的有機酸。如乙酸、甲酸等,可用直接或間接法進行測定。

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